そば粉はグルテンが少ないために捏ねるのに技術を要します。そのため、通常つなぎ（小麦粉）を配合してそばを打ちます。
十割そばとは、つなぎを入れずに打ったそばで、そばの表面はざらざらしていています。よく噛んで食べると蕎麦の粒が感じられ、甘みや味が湧いてきます。二八そばは、そば粉８、つなぎ（小麦粉）２の割合で打ったそばで、のど越しが良く、食べやすいそばとなります。
そばの好みは、「そば好き」と「めん好き」に分かれると思います。「そば好き」はのど越しより、やや太めのそばを噛んで、味、香りを楽しむことを望み、「そば好き」は、「二八そば」など、口当たり、食感の良いものを好むと思います。「二八そば」は決してそばの風味が劣るものではありません。