出雲そばは、「挽きぐるみ」という、玄そば（収穫したそのままの実）を殻ごと石臼や製粉機で製粉します。そのため色が濃く、少しぼそぼそとした食感になりますが、香り・味は他地域の蕎麦に比べ強く感じます。
食べ方は「割子そば」と「釜揚げそば」があります。
丸い漆器に盛られた「割子そば」は、だしを直接そばにかけ絡めて食べます。出雲そばにはこの食べ方が最適で、そばとだしが絶妙に調和し、ぼそぼそ感が消え食べやすくなります。
茹でたそばを直接丼に入れ釜湯と一緒に入れる「釜揚げそば」も直接だしをかけて食べます。そばのぬめりを取ってないため食感はよくありませんが、そばの味、香りが直接伝わってくるためそば好きには耐えられません。